El piloncillo y su origen
Desde el siglo XV se introdujo el cultivo de caña a las Américas, y con ella todos los instrumentos para convertirla en edulcorantes. ¿Quieres saber de dónde viene? Te contamos todos los detalles de esta delicia.
Sus orígenes
Para hablar del piloncillo, tenemos que empezar por la caña de azúcar; uno de los cultivos más antiguos del mundo. Sus primeros registros datan del 4.500 a.C. en Nueva Guinea, donde la caña se consumía masticándola (sí, así como lo hacemos los Mexicanos cuando nos toca un cachito de caña en el ponche navideño), y esta se extendió a Borneo, Sumatra y la India y posteriormente a otros países asiáticos.
Fue transitando por diferentes continentes durante momentos históricos importantes; los persas adoptaron el cultivo de esta al invadir la India, y los árabes a su vez descubrieron el néctar de la caña de azúcar al conquistar lo que hace años se conoció como Persia.
Tan fuerte fue el gusto de los árabes por la caña de azúcar que la llevaron al norte de África, otro territorio conquistado por ellos, y aunque existen registros del uso de una especie de trapiche por primera vez por el año 100 a.C. en la India y tanto Romanos como Griegos comenzaron a darle usos medicinales al conocer versiones de este edulcorante cristalizado en sus visitas a la India, no fue hasta el siglo VII d.C. que los persas y egipcios desarrollaron mejores métodos para refinar la caña y convertirla en azúcar.
Manjar de la realeza
No sólo se utilizaba el azúcar de manera medicinal o cómo especia, sino que los árabes comenzaron a conceptualizar al azúcar como un manjar reservado para miembros de la realeza o para quienes podían pagar este "lujo". Se preparaba con almendra molida para crear deliciosos Mazapanes o como esculturas para adornar fiestas.
Años después, en el siglo XI los europeos conocen el azúcar al conquistar Jerusalén, y traen a Europa por primera vez este dulce tan adictivo, y este se mantiene accesible únicamente para los más ricos hasta los años 1300 's.
Su llegada a América
¿Sabías que la conquista es una parte clave en su historia? No sólo los españoles comenzaron la producción de la caña de azúcar al conquistar las Islas Canarias, utilizando la fuerza de trabajo de los aborígenes que poblaban la isla y que se convirtieron en esclavos tras la conquista militar, sino que Cristóbal Colón llevó la caña de azúcar a Haití y República Dominicana durante la conquista de América.
En el siglo XIV, el productor principal de azúcar era esta isla, mientras los portugueses establecían plantaciones de azúcar de caña en territorio brasileño, y la tecnología para producir azúcar mejoró a tal punto que Brasil dominaba la industria.
En el siglo XVIII, la demanda de azúcar crecía en Estados Unidos, por lo que la necesidad mayor de fuerza de trabajo trajo consigo a la época de la esclavitud a ese país, causando la muerte de millones de esclavos nativos americanos y africanos debido a las árduas condiciones de trabajo para producción de azúcar.
Con los avances tecnológicos y la mecanización en los procesos de producción, además del descubrimiento de la remolacha azucarera, la esclavitud llegó a su fin.
Del azúcar al piloncillo
Aunque se conoce poco del piloncillo, sabemos que, siempre acompañando la producción de caña de azúcar, este llegó de Málaga y Granada a las Islas Canarias y de ahí fue traído con el cultivo de la caña de azúcar a México y otros países del centro y sur de América, y era utilizado principalmente por habitantes del medio rural.
Este tiene diferentes nombres; en España se le nombró Pilón, y el nombre fue cambiando de acuerdo a la zona; al día de hoy en diferentes zonas de nuestro país se le conoce como Chancaca, Panela, Panocha, y en países Sudamericanos se le conoce como Raspadura, Papelón, Empanizao, y seguramente tendrá otras variaciones –porque los latinos tenemos la creatividad en la sangre.
El piloncillo en la actualidad
Actualmente, el mayor productor de piloncillo en México es San Luis Potosí, aunque también los estados de Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, Hidalgo y Colima tienen plantaciones de caña de azúcar, y este tiene diversos usos en la gastronomía.
En México, lo utilizamos en infinidad de postres, desde los tradicionales puerquitos de piloncillo, frutos cristalizados, ponche, capirotada, café de olla, buñuelos, champurrado, dulces de calabaza, papaya, camote... En fin, es fácil reconocer el sabor de este dulce libre de químicos en cualquier platillo, y es siempre un sabor reconfortante.
Además, ahora sabemos que este contiene vitamina B1, B2, B6 y C, así como minerales, y es una excelente alternativa para endulzar nuestras bebidas y platillos ya que al no estar tan fuertemente procesado como el azúcar refinado, no afecta nuestro cuerpo como este último.
Aunque por supuesto, lo recomendable es no consumirlo en exceso, sigue siendo el edulcorante natural más saludable que existe. ¿Ya lo has utilizado en alguna preparación? ¡Cuéntanos en Facebook o Instagram!
Un tip para saber qué piloncillo comprar: mientras más dulzor y mayor claridad, más alta la calidad. Recuerda que puedes comprar el mejor piloncillo hecho en México en Don Zabor, y lo encuentras en Walmart, Bodega Aurrera, Superama H-E-B, laComer, CityClub y Alsuper.
