Este fruto nos identifica en todo el mundo; ha contribuido a la riqueza cultural de países como China, India, Vietnam, Tailandia, Corea, Hungría... Y la lista sigue.

Una aventura en la boca

Dicen que Mexicano que se respeta, pide del que pica, y si haz comido en compañía de un extranjero que no está acostumbrado al chile, la pregunta que normalmente hacen es ¿por qué nos gusta sufrir? La realidad de acuerdo a diferentes estudios científicos es que así como disfrutamos la sensación de peligro al subirnos a un juego mecánico, saltar de un avión en vuelo, la sensación de miedo y ansiedad al ver una película de terror, también disfrutamos el picor del chile de la misma manera.

El cerebro tiene receptores para diferentes sensaciones: el que percibe el “dolor” que causa comer picante se llama TRPV1 y su función es evitar que tomemos malas decisiones como tocar o comer algo que puede quemarnos y lastimarnos. Nuestro cerebro percibe que comer chile nos da el mismo efecto que si realmente nos estuviésemos quemando.

En resumidas cuentas, si nos gusta sufrir. Aunque consumir chile realmente puede causar irritación y dolor, no causa un daño significativo a alguien saludable, por lo que no es razón suficiente para dejar de comerlo, si no todo lo contrario: nos recuerda que estamos vivos.

¿Cómo llegó a nuestra cocina?

Lo que para nosotros es una aventura culinaria común, es para el chile un evento evolutivo complejo. Esa sensación picante evita que los mamíferos lo coman; sin embargo, los pájaros no lo perciben. Gracias a estos últimos, estos frutos han podido prosperar, pues a diferencia de los mamíferos (incluyendo a los humanos) es que las aves no los mastican, dispersando las semillas y permitiendo que germinen en territorios variados. Se especula que las variedades no domesticadas del género Capsicum originaron en la región andina o en alguna parte de Brasil, y que gracias a los pájaros llegó eventualmente a Mesoamérica.

No se sabe de manera exacta dónde surgió; lo que es cierto es que fue domesticado hace más o menos 6,000 años. Los mexicas lo usaban en la cocina por supuesto, pero también tenía usos diversos en la vida diaria, fumigaban el hogar con el humo de estos, curaban enfermedades y hasta castigaban a niños y jóvenes traviesos con el aroma de los chiles ahumados. Incluso se utilizaba como pago a artistas y como producto de cambio en los mercados prehispánicos.

De México al resto del mundo

Sabemos que muchos de los ingredientes tradicionales de la cocina mexicana prehispánica llegaron a España después de la conquista, y después de ahí fueron recorriendo poco a poco otras rutas. El chile tiene una historia un poco más interesante. Antes de que los españoles llegaran a América, tenían una especia valiosísima que utilizaban incluso para pagar sueldos y le llamaban oro negro; la pimienta.

En los años 1,400, el imperio otomán bloqueó las rutas de comercio entre la India y Europa, por lo que Cristóbal Colón emprendió el viaje en la búsqueda de nuevas rutas a ese país. Lejos de llegar a la India, llegó a las Américas, donde no encontró su preciado oro negro, si no algo mucho más pungente. Conoció los chiles, a los que nosotros llamábamos “chilli” o “xilli” en náhuatl, y los renombró pimiento, pues tenía una sensación parecida al picor del oro negro.

El chile no tuvo tanto éxito en Europa (no como lo tiene en la actualidad, por lo menos), pero eventualmente exploradores y conquistadores portugueses distribuyeron este y otros productos de origen mexicano a sus colonias asiáticas, africanas y americanas. En la India, por ejemplo, fue adoptado por los cocineros con facilidad, pues ya utilizaban ingredientes con cierto nivel de pungencia, como el jengibre y la pimienta.

Hoy en día, es común encontrar variedades de chiles como las mexicanas en los mercados asiáticos de las ciudades europeas: siendo mexicano, basta un visita a alguna tienda en el “China town” de cualquier ciudad grande para sentirse curiosamente más cerca de casa.

El chile en América del norte

Podríamos creer que el chile se trasladó como otros ingredientes mexicanos al norte de nuestro continente a través de las rutas de comercio ya establecidas, pero no fue así. Aunque ya había variedades salvajes de este en el sur de lo que hoy en día es Estados Unidos, no se consumía ni se cultivaba en esta zona.

No fue si no hasta que llegaron los navíos con esclavos africanos a Estados Unidos que comenzó a ser cultivado por estos, pues ya habían adoptado su uso gracias a los europeos que introdujeron las diversas variedades de chiles a África. Eventualmente también se adaptó a las recetas que forman parte de la cocina norteamericana gracias a estos inmigrantes.

Nuestra herencia

Existen en nuestro país más de 60 variedades de chile actualmente, que se consumen frescos, cocidos, deshidratados, ahumados, en vinagre, como ingrediente principal o como condimento, pero su importancia va mucho más allá de sus usos gastronómicos modernos; en conjunto con el maíz, el frijol y la calabaza, constituyó la base de nuestra alimentación de las culturas mesoamericanas.

Cococ, cocopatic y cocopalatic; en estos términos del náhuatl se clasificaba el chile en épocas prehispánicas de acuerdo al nivel de picor, picantes, muy picantes y extremadamente picantes. En la antigua Tenochtitlan se sembraban mayormente en chinampas y fue desarrollado intensivamente por los mexicas, como una de sus hortalizas principales.

Hoy, los principales productores son los estados de Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas y Sonora y cultivan más que nada jalapeño, serrano, poblano, pimiento morrón y habanero. La producción de chile en México rodea las 3 millones de toneladas anuales, de las cuales exporta 500 mil toneladas al año de chiles frescos y 60 mil de chiles secos principalmente a Estados Unidos y Europa, aunque tenemos bastante competencia; somos el sexto productor a nivel mundial.

A pesar de no llevarnos la corona en cuanto a producción, podemos afirmar que el chile es uno de los productos que ha elevado nuestra cocina hasta llevarla a ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que se ha vuelto una parte esencial de nuestra vida.

¿Te imaginas una vida sin ese sabor tan único en nuestra comida diaria? Nosotros definitivamente no. Por eso te recomendamos siempre tener chiles secos en tu despensa, y ¿qué mejor que los de calidad Don Zabor? Puedes encontrar nuestros productos en cualquier Walmart, Superama, Bodega Aurrera, H-E-B, laComer, CityClub y Alsuper.