A estas horas todos estamos afinando los últimos detalles para las fiestas patrias; en las noches mexicanas abundan los platillos que representan los colores de la bandera, pero nosotros te contamos cuáles eran los que realmente alimentaban al pueblo mexicano en aquel entonces.

Celebramos nuestra independencia cada septiembre con uno de nuestros platillos favoritos: los chiles en Nogada. Sin embargo, este platillo nació unos años después del grito de Independencia.

La cocina de los independentistas

Mientras la revuelta armada contra el reino de España se gestaba, las cocinas mexicanas estaban divididas en tres universos: la cocina del palacio, la del convento y la popular de las calles y los campos.

La mezcla de ingredientes y tradiciones indígenas, españolas y algunos sabores árabes y moros dieron lugar a la cocina mexicana: aunque en las casas nobles reinaban platillos europeos, se introdujeron poco a poco los platillos mexicanos salados, como el mole, que fueron creados en los recintos religiosos.

En los hogares más humildes, los platillos que predominaban eran, aunque deliciosos, sencillos; cuenta Guillermo Prieto en su libro “Memorias de mi tiempo” que al despertar les esperaba “un suculento chocolate en agua o en leche, sin que pudieran darse por excluidos los atoles, como el champurrado, el antón parado, el chile atole ni el simple atole blanco acompañado de la panocha amelcochada o el acitrón”.

Así continúa narrando las comidas del día, que eran varias, desde caldos y sopas de fideos con limón exprimido y chile (que continúan siendo de uso diario), moles de todos tipos, tortillas de huevos, entre legumbres y verduras.

En el convento

Por otro lado, como narra Salvador Castro Mendoza en el texto “Gastronomía novohispana”, la corona virreinal alentó la experimentación culinaria en los conventos, pues “comer bien no era calificado como contra natura y la literatura de recetas no enfrentaba censura alguna”. Así entonces, las cocinas de la iglesia rebosaban de sabores, aromas y creaciones muy especiales; tanto así que en los conventos nacieron muchos de los platillos que ahora son tradición mexicana.

Es bien sabido que el padre de la independencia, el cura don Miguel Hidalgo y Costilla era de buen comer, y antes de ser fusilado, incluso pidió que le llevaran dulces que tenía guardados bajo su almohada. Continúa Castro contando que cuando el libertador llegó a la prisión donde fue detenido antes de su muerte, “fue recibido con una taza de chocolate. En ese cautiverio se ofreció a los presos independentistas: chocolate con pan por las mañanas, a mediodía sopa de arroz de olla y principio; a las cinco de la tarde, como cena, temole, asado de carnero y frijoles”.

Tradición y representación

Así como el chile (de cualquier tipo), el maíz y el frijol representan nuestra gastronomía en el resto del mundo, el chocolate tiene un lugar igual de importante. Todos han estado presentes desde hace cientos de años, y son productos que le han dado riquezas culinarias infinitas a nuestro país y tantos otros, además de que hasta se complementan en combinación.

Sin embargo, uno de estos dos elementos ya no es tan accesible como lo era antes. Mientras los chiles, por ejemplo, siguen existiendo de manera común en los mercados y supermercados, el cacao, para muchos, es un lujo.

“(El chocolate) fue el elemento culinario más universal, democrático y absoluto que aportó México al mundo. En la Colonia fue la bebida que representaba la unidad, aceptada, engalanada y compartida por todas las castas y grupos sociales, la línea de continuidad histórica de lo indígena al mestizaje criollo y a lo español; versátil que preparada con agua, con maíz, con chile, consintió ser mezclada con leche y a champurrado llegó. Y azucarado el cacao, aun mezclado en agua, lo convirtió un viajero italiano en cioccolate, para hacer de esta bebida en pleno siglo XVII la más dulce adicción. Con chocolate se hicieron bebidas y comidas, la más famosa el mole poblano de guajolote”, explica Castro Mendoza.

¿Y los chiles en nogada?

No se sabe con certeza, sin embargo, la leyenda más común es que fueron creados por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla para celebrar tanto la reciente Independencia de México como el santo de Agustín de Iturbide, que aunque de una manera muy diferente a los independentistas, concretó la separación del país en alianza con otros líderes insurgentes.

Nada se compara al sabor de este platillo; además, es difícil conseguir sus ingredientes fuera de temporada (a menos que los busques en Don Zabor), pero lo cierto es que a pesar de ser una delicia patria, es más acertado celebrar el grito que inició la independencia con un buen mole, un chocolate con pan o unos frijoles de olla, y estar agradecidos y orgullosos de nuestra herencia gastronómica.

Como bien lo dijo don Miguel Hidalgo, en agradecimiento a sus carceleros, Ortega y Melchor, por haber compartido con él sus alimentos, antes de ser fusilado el 30 de julio de 1811:

“Ortega, tu crianza fina/

tu índole y estilo amable/

siempre te harán apreciable/

aun con la gente peregrina.

“Tiene protección divina/

la piedad que has ejercido/

con un pobre desvalido/

que mañana va a morir/

y no puede retribuir/

ningún favor recibido.

“Das consuelo al desvalido/

en cuanto te es permitido, partes el postre con él/

y agradecido Miguel/

te da las gracias rendido”.

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