Comencemos por el shawarma.

Antes de contarte más sobre la delicia que son nuestros tacos al pastor, vamos a hablar sobre su origen. Sabemos (y sentimos) que es un platillo muy mexicano, y la realidad es que sí nos representa; sin embargo, no podemos adjudicarnos todo el crédito. Tampoco es un platillo reciente, ni prehispánico, como muchos de los que estamos orgullosos.

En los años 20’s, con la ola de inmigrantes libaneses que llegaron a México, llegó también su gastronomía para inspirarnos con el resto de su bagaje cultural, y entre muchas otras recetas libanesas que han inspirado nuestra cocina, el shawarma se ganó un lugar especial en nuestro corazón.

En sus inicios, hace alrededor de 8 siglos, este platillo era muy diferente; se rostizaba en espadas y se servía en pan pita a falta de platos y cubiertos. Era el alimento común para brindar energía y llenar los estómagos de los soldados musulmanes durante la sexta cruzada, cuando estos luchaban contra los cristianos por recuperar Jerusalén.

¿Cómo llegó a nuestra mesa?

Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que la adaptación del shawarma al taco de pastor se originó en Puebla. Del pan pita relleno de carne de cordero que se convirtió en el famoso “taco árabe” al taco de carne de cerdo con adobo rojizo, servido con cilantro, cebolla y piña que tiene reconocimiento mundial, este fue evolucionando poco a poco, cambiando las especias tradicionales del platillo libanés por achiote, chiles y otros ingredientes mexicanos.

La carne y otros ingredientes cambió, pero la manera de cocinarlo no. Adoptamos el trompo y el asador vertical; le agregamos la piña, que aunque es un misterio culinario pues no se sabe quién ni por qué se añadió a este platillo, crea el balance perfecto entre lo picosito de las salsas, el sabor fuerte del adobo y la frescura de las verduras. Se cambió también el pan pita por la tortilla de maíz, y en algunos casos se agregó queso y se convirtió en gringa, volcán o costra.

No hay mexicano que no tenga un recuerdo que incluya unos taquitos de pastor en la madrugada después de una buena fiesta, o una cita con una orden de estos tacos acompañados de un refresco o una cervecita, o simplemente cenar unos con todo para reconfortarnos después de un día largo.

Aquí viene la parte sin culpa.

Aunque amemos los taquitos de pastor, sabemos que no siempre es una elección saludable, ya que se fríen con bastante grasa, y muchas veces con ingredientes de dudosa procedencia. Por eso, te traemos una receta baja en grasa, con una base vegetal que le va a caer muy bien a tu sistema digestivo pero con todo el sabor de tus taquerías favoritas.

Ingredientes para la salsa:

• 2 chiles guajillos
• 2 chiles pasilla
• 1⁄4 de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cubito de pasta de achiote (más o menos de 1 cm cúbico)
• 1⁄2 cucharada de orégano
• 1⁄2 cucharada de comino molido
• Jugo de 2 naranjas agrias
• 1 cucharada de azúcar
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre

Para el resto de la preparación:

• 500 gr de setas
• 4 limones rebanados
• 1 piña miel en trozos pequeños
• 1 racimo pequeño de cilantro picado finamente
• 1⁄4 de cebolla picada finamente
• Tortillas de maíz
• Salsa de tu preferencia (te recomendamos estas salsas)

Preparación

1. Con la ayuda de un cuchillo y guantes, quita las semillas y las venitas de los chiles.

2. Asa los dientes de ajo y los chiles en el comal hasta que comiencen a desprender un aroma intenso, cuidando que los chiles no se quemen ya que puede amargar la preparación.

3. Hierve los chiles y la cebolla en agua hasta que los chiles estén suaves. Drena el agua, esta no se utilizará.

4. Licúa los chiles, la cebolla, el ajo, el achiote, las especias, el jugo de las naranjas agrias, el azúcar, la sal, el aceite y el vinagre hasta formar una salsa pastosa.

5. En una sartén con poco aceite, fríe las setas enteras. No las muevas demasiado, espera a que se doren por un lado y repite con el otro lado.

6. Una vez que estén doraditas, retira del fuego y espera a que enfríen un poco para poder manipularlas.

7. Pica las setas en trozos pequeños y colócalas en un bowl.

8. Sirve la salsa que licuaste sobre las setas y revuelve bien, dejando reposar la mezcla por lo menos dos horas.

9. Una vez que estén bien marinadas, fríe las setas hasta que haya evaporado el líquido en su mayor parte y queden bien doradas.

10. Sirve sobre las tortillas y acompaña con cilantro, cebolla, y piña; si así lo deseas, puedes asar la piña en el comal o la sartén para acentúar su sabor.

11. Por último, pon limón y salsa al gusto y ¡disfruta!

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